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Las Eras: “Vigilia y condumio”


Estamos en Cuaresma, en días de abstinencia, o, como se decía antaño, días de vigilia. Se llevaba con rigor esta prohibición eclesial de consumo de carne, dedicando todos los antiguos recetarios un capítulo especial a fórmulas para estos días. En realidad surgió un pequeño problema porque, ¿qué se entiende por carne?

Potage de Vigilia con al Albóndigas de bacalao

Potage de Vigilia con al Albóndigas de bacalao

Francisco Sala AniorteFrancisco Sala
Cronista Oficial de la Ciudad de Torrevieja
(Publicado en “La Verdad” el 23.2.2016)

La Iglesia, siguiendo la enseñanza de Santo Tomás de Aquino, asociaba el concepto de carne a la que posee todo animal que «nace y vive en la tierra o sobre la tierra», entendida esta como el «suelo firme». Un ternero, por ejemplo, es carne; como lo es una gallina o una paloma. Un pez no es carne porque nace y vive en el agua; como tampoco lo son las ranas o los patos cuyo hábitat es el agua. Evidentemente, los vegetales no son carne… Porque no son animales.
El pescado es el alimento cuaresmal por excelencia. Se consumía en fresco, en salazón, en escabeches… El bacalao en salazón, fue traído a esta tierra por los barcos noruegos que venían a Torrevieja para cargar sal y poder prepararlo en salazón. Se cocinaba en guisos, al ajo arriero, en asados a la plancha y a la brasa, en frituras…
El comercio de sal con los países del norte de Europa hizo que algunos platos de allí se adaptaran en este espacio, como ocurrió con el guisado de albóndigas de bacalao, mezcla del cocido con pelotas de esta zona con una antigua receta originaria de Kristiansud (Noruega).
Torrevieja siempre ha constituido un claro ejemplo de pluralidad culinaria, por la apropiación de elementos de otras cocinas, bien como la trasferencia e influencia de lugares y países a través de las gentes que han ido arribando a su bahía, ya fueran nórdicos, franceses, argelinos y caribeños, o también por platos procedentes de otras cocinas de los lugares donde en diferentes épocas se han visto obligados a migrar sus habitantes.
Se dice que los trazos culinarios se mantienen durante más tiempo que la religión, la lengua o cualquier aspecto de la cultura, en el sentido hay elementos fundamentales que quedan permanentes a los efectos de la industrialización, de la urbanización y del turismo.
A finales del siglo XVIII se formó la población de Torrevieja con gentes provenientes, principalmente de la zona del campo de Cartagena, vega media y baja del Segura, medio y bajo Vinalopó, y zona norte de la provincia de Alicante, además de un importante número de genoveses, que indudablemente trajeron sus recetas.
Al día de hoy, los numerosos asturianos residentes en Torrevieja celebran un encuentro familiar con un plato de ‘fabes’ y ‘culines’ de sidra, los colombianos lo hacen sirviendo una ‘bandeja paisa’, y es porque estas prácticas responden a sus gustos y conocimientos, además de identificarles como grupo. Es así como ciertos platos se convierten en ‘platos-totem’, atribuyéndoles un valor simbólico muy peculiar que hace de ellos una clave de la identidad cultural, unos indicadores de lo específico y de la diferencia. De forma paralela, estas prácticas se convierten en parte del patrimonio de pertenencia y sirven también para la remodelación emocional de la identidad y origen de cada cual, al igual que para los descendientes de torrevejenses, vecinos o no en ésta ciudad se ha convertido el ‘arroz y caldero’, el ‘cocido con pelotas’ o la ‘paloma’ o el ‘canario’ acompañado con ‘pulpo seco’ tomado a la hora del aperitivo.
Sabían que el ‘sangochao’ de sepia o de pulpo, tan peculiar de Torrevieja, tiene su origen en el ‘sancochao’ que se prepara en diversos países de América. Ahora, en la Torrevieja multicultural, se plantea favorecer la confluencia del mestizaje alimentario así como la continuidad de ciertos platos culinarios, que contribuyan a preservar la particularidad cultural frente a una homogeneización.
En el sur de la provincia de Alicante es necesario realizar una división. Primero toda la huerta, desde los límites de con la provincia de Murcia hasta las poblaciones de San Fulgencio, Benijófar, Rojales y regadío de Guardamar, regadas sus tierras por el río Segura; otra la zona litoral, que abarca Pilar de la Horadada, San Miguel de Salinas, Los Montesinos, Torrevieja y secano de Guardamar, terreno que llamamos Bajo Segura.
En todo el litoral, es frecuente el plato de pescado o marisco. Mientras que en interior, predominaba los salazones -bonito, bacalao, sardinas de bota, etc.
La cocina tradicional torrevejense ha mantenido desde siempre influencias diferentes tendencias del interior y de la franja costera mediterránea que son las diferentes procedencias de las gentes -los pobladores que fundaron Torrevieja a lo largo de los siglos XIX y XX-.
En las antiguas cocinas, mientras el fuego chisporroteaba y un guisado se ‘sursía’ con el calor de las brasas, o se asaban o freían unas patatas, mientras el abuelo repetía viejas historias de aventuras en veleros por mares lejanos y puertos extranjeros.
En aquellas cocinas con chimenea alargada, de campana empotrada en el muro, con una viga, de pared a pared, sujetada a un tabique construido de ladrillo bardo o cañas enyesadas, acabando en el cañón de la chimenea por donde el humo salía al exterior. Sobre el dintel, se colocaba la ‘leja’, en la que se colocaba el menaje. Al salir al patio, un aljibe que recogía del tejado el agua de lluvia, o una orza para contener agua potable. Se trataba de una cocina muy modesta.
En las casas de los más pudientes disponían de unos armarios empotrados en pared, con puertas de madera y cristal que dejaban ver la fregaza con algunas piezas de porcelana china traída de países lejanos. Solo algunas tenían azulejería, y únicamente por debajo de la campana de la chimenea, sobre el hornillo de carbón.
Pero no echemos el santo al cielo explayándonos en sabrosas recetas, y pongamos los pies en el suelo porque ahora, a los cristianos les toca pasar la Cuaresma, que comenzó el Miércoles de Ceniza, estando llamados a reforzar la fe por medio de penitencia y reflexión, incluyendo el ayuno y la abstinencia. Ya llegará la Pascua.

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