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Los Salazones, el más antiguo de los métodos de conservación de alimentos, … según “Alma Marina”


Tony Pérez Marcos ofreció anoche una conferencia en la que puso en valor los salazones y dio a conocer sus propios métodos de fabricación

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El Salón de actos del Real Club Náutico de Torrevieja, acogió en la tarde de ayer una conferencia-demostración, enmarcada dentro de las Jornadas sobre gastronomía “Torrevieja: historia de mar y sal”. La misma contó con la asistencia del alcalde de la ciudad, José Manuel Dolón; el concejal de Hacienda, José Hurtado; el concejal del PP, Eduardo Gil Rebollo: el cooordinador de la sede de la UA en Torrevieja, José Norberto Mazón y el presidente del RCNT, Germán Soler, entre otros destacados asistentes y representantes de asociaciones.
Comenzó, su ponencia, Tony Pérez Marcos, de “Alma Marina”, contando el origen de las salazones, bocado exquisito de fenicios, griegos, romanos y árabes, y que a través de los tiempos han experimentado una actualización. La clave de su innovación se basa en un uso más comedido de la sal. Se trata de adaptar los productos clásicos a los gustos de hoy. Este tipo de salazones ha irrumpido con fuerza en el panorama gastronómico. Pérez Marcos es colaborador con la UA dando clases de Gastronomía y se le relaciona con grandes chefs, poseedores de varias estrellas Michelín y que  utilizan estos productos, como Quique Dacosta, Ferrán Adriá o Ángel León, que las ofrecen en sus cartas. Llegando a escribir uno de ellos en un periódico especializado nacional que “los salazones de Alma Marina, eran el caviar de Alicante”.
Tras la presentación general, el ponente comentó la evolución de los salazones a través de la historia. Si nos situamos en el Neolítico. 5000 años. a. C. el hombre empieza a comer pescado. La sal se descubre por casualidad y se observa que el contacto del pescado con sal lo conserva. Los egipcios son lo que generalizan su uso, incluso en los procesos de modificación. En el traslado de unas momias a Italia se cuenta como anécdota, que pagaron arancel como pescado salado. Los griegos son los que montan las primeras factorías, siendo los fenicios quienes la introducen en España. Y sobre todo son los romanos instalados en Denia y Jávea, los que dan expansión a estos productos. Las primeras salazones se producen con el atún.
Uno de los resultados de las primeras salmueras en tiempos de los romanos, es que hacían unas salsas que llamaron “ganum”. Una mezcla de tripas con agua y vinagre, que se filtraba y el líquido flor se comercializaba. Era un producto muy fuerte. El pescado para llevarlo al interior, se salaba y se trasladaba y en destino se desalaba. Varios pueblos de Alicante obtuvieron licencia para procesar el pescado como Bocairet. Elche, etc y otras ciudades como Lorca y Almansa. Las salazones han ido evolucionando en su fabricación, construyéndose naves orientadas para un mejor aprovechamiento del viento y la luz y unas características especiales.  Antiguamente se secaba más al sol pero precipitaba los efectos del secado y se optó por el oreo.
Tony Perez hizo un pequeño paseo por la gastronomía de otros países donde se realizan platos de pescado con salazones, algunas del mundo germánico, que se lo pasan a los árabes, introduciendo los llamados “tartares”, pescado crudo de la cocina magrebí. En nuestros días, con la llegada de la energía eléctrica, nos trae los ventiladores. Pero las salazoneras actuales tienen los métodos de hace 60 años, porque la técnica es la misma. Denunció en su ponencia que el salazón carece de un etiquetado, ya que no hay rigor y se desconoce el origen de su materia prima y dijo que en el salazón llegará un momento en que haga una normativa. Con la procedencia, la calidad. Etc. Concepto gastronómico, sanitario y tradicional. Pasó a describir acompañado de una degustación realizada con la ayuda de los hermanos Javier y Marta Aniorte  de la mojama, en la que los grandes consumidores son los valencianos y murcianos. En España hay seis almadrabas autorizadas de las cuales cuatro están en Huelva.

El Atún rojo no forma parte de nuestra cultura. Aquí se usa el bonito, y la mojama es de atún claro, y Tony a sus salazones les baja el punto de sal y el tiempo de curación. Hace un inciso para decirnos que se ha extendido mucho en la sociedad gastronómica actual el Shusi de procede del árabe “Sum sana” o carne curada.
La caballa o viso, nuestras madres lo preparaban con un engrudo de vinagre, ajo y pimentón y se deja unas semanas, pero Tony lo prepara en crudo y nos dice que la norteña es la mejor por el punto de grasa que tiene ya que se pesca entre el atlántico y el Cantábrico. La caballa preparada por Tony, tiene un punto muy particular de textura y personalidad propia. Es un producto agradable al paladar. Según Pérez Marcos, los dos productos que más han dejado de consumirse, han sido el vino y el salazón cayendo de los primeros puestos al 13 del mundo, por ello hay que educar a nuestros hijos en el consumo de nuestros productos, en detrimento de los consabidos Mc Donals y franquicias de comida rápida. Mientras explica los diferentes procesos, continúa la degustación,  que se hace al mismo tiempo que las explicaciones. Para terminar nos habló de su producto estrellas la hueva del bonito, cuyo abastecimiento se hace procedente de los caladeros, Marroquí, mauritanos, chino y nacional (Mediterráneo y norte). Los bonitos del norte tienen más grasa y sus precios en canal, ya que limpio se queda en un 60 por ciento, es de 1.80 a 2.20 € y 3 € de los mauritanos. En el Mediterráneo oscila entre 3 y 3,5 € y del norte sobre los 5 €. Las grandes salazoneras están en el entorno del mal menor, donde el bonito que se sirve es 4 sobre 5. El mejor bonito se preparara de septiembre a febrero. Nos preparó en directo una hueva, y explicó que su sistema de producción hace que su caducidad sea más temprana.
La hueva nunca se cierra y al desalarla le entra agua y se prensa y a veces se saca la humedad. Lo que él hace es quitarle la sal a mano, porque considera que es mejor el secado natural. Dijo que para diferenciarla de otras huevas la suya la definirá con el nombre italiano “Botarga”. Explicó que la mejor hueva del mundo es la brasileña, procedente de las factorías en el delta del Amazonas. En España se produce un mújol de Huelva óptimo, por que alimenta de gamba. Para cerrar, nos dejó una lección de salazón con la sardina y su proceso de anchoización. La “Bota” es un recipiente originalmente de barro y madera, donde las sardinas se ponían en capas con sal y se hace el proceso bacteriológico, ya que conservas sus tripas, en tres meses; aunque Tony las elabora en tres días. Lo hacen con la salmuera con la fermentación arrancada. Así se tiene textura de crudeza y recuerda a la de bota antigua. En el mercado hay muchas sardinas y  algunas no lo son por su tamaño. El utiliza sardina mediterránea.
Prometió en otra charla hablarnos del producto rey de las salazones: “el bacalao”, ya que solo hablar de él merece una sola conferencia. Para cerrar la noche, se hizo una degustación de salazones con distintos maridajes, y regados con un vino manzanilla.

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